领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为提高蟠龙菜的贮藏品质并对其贮藏特性变化进行研究，选取迷迭香提取物、茶多酚、香芹酚、ε-聚赖氨酸（ε-poly-L-lysine，ε-PL）和乳酸链球菌素（nisin）作为保鲜剂，采用牛津杯法对蟠龙菜中分离纯化的腐败菌进行抑菌圈实验，筛选出抑菌效果好的保鲜剂应用于蟠龙菜中，测定添加不同保鲜剂的蟠龙菜在4 ℃贮藏0、5、10、15、20、25 d后的微生物、感官、理化和风味品质。结果表明：ε-PL、Nisin和香芹酚对蟠龙菜中优势腐败菌抑制效果较好，在贮藏过程中，添加香芹酚和ε-PL组pH值下降幅度较小，分别为0.11和0.06；通过分析总挥发性盐基氮含量和硫代巴比妥酸反应物值的变化，发现香芹酚和Nisin可以有效抑制蟠龙菜4 ℃贮藏过程中脂肪氧化和挥发性盐基氮的生成；使用偏最小二乘回归及熵权法结合加权灰色关联度对4 项贮藏指标进行分析，贮藏25 d时，加权灰色关联度最高的是添加Nisin（0.405 9）和香芹酚（0.387 6）组，表明Nisin和香芹酚的添加能有效改善蟠龙菜贮藏过程中的微生物及理化品质；Nisin组和ε-PL组微观结构的孔隙较少且结构更为致密；电子鼻分析得出添加香芹酚的蟠龙菜风味相较于对照组差异较大；感官评价得出添加香芹酚会显著降低蟠龙菜的风味及可接受性评分（P＜0.05）。因此，添加Nisin能在不改变蟠龙菜风味的同时有效抑制冷藏过程中微生物的生长繁殖并减少理化指标的变化，提高其贮藏品质。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
