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—— 中国食品杂志社
以鸡肉饼为研究对象，探讨不同解冻方式对调理鸡肉饼品质的影响。将新鲜鸡肉饼置于－40 ℃的冰箱速冻贮藏12 h，然后采用室温解冻、低温解冻、水浸解冻和微波解冻4 种方式进行解冻，通过对鸡肉饼的色泽、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、蒸煮损失率、解冻损失率和总巯基含量等指标进行测定，分析不同解冻方式鸡肉饼的品质变化规律。结果表明：各处理组鸡肉饼pH值均无显著差异（P＞0.05）；微波解冻组鸡肉饼红度值显著低于室温解冻组、水浸解冻组、低温解冻组（P＜0.05）；低温解冻组的鸡肉饼解冻损失率、蒸煮损失率、TBARS值显著低于室温解冻和微波解冻组（P＞0.05）；低温解冻组的鸡肉饼巯基含量均高于各解冻处理组。综上，低温解冻是4 种解冻方式中的最佳解冻方式，可以有效保持鸡肉饼的品质。
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