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乳蛋白与活性分子相互作用研究进展
来源：导入 阅读量: 61 发表时间: 2024-11-06
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作者: 向润茹，马博涵，胡坚，陈江花，刘永峰
关键词: 乳蛋白；活性分子；相互作用；功能特性；影响因素
摘要:

乳蛋白作为乳制品的核心组分，具有丰富的营养价值和多种生物活性功能。活性分子（多酚、多糖、维生素等）与乳蛋白之间存在复杂的相互作用（共价结合、非共价结合等），这些相互作用不仅影响乳蛋白的结构和功能特性（乳化性、溶解性、起泡性和凝胶性），还可能对食品的加工、贮藏及最终产品的营养价值和功能性产生重要影响。本文综述乳蛋白与几类活性分子之间的相互作用机制及其对功能特性的影响，对系统理解乳蛋白与活性分子的结合具有重要意义，为乳品的深入研究及工业化生产提供理论依据。

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