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—— 中国食品杂志社
为探究带皮发酵对猕猴桃果酒挥发性风味的影响，采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用技术结合感官评价对去皮发酵和带皮发酵两种前处理工艺下发酵猕猴桃果酒挥发性物质进行分析。结果显示，GC-IMS和HS-SPME-GC-MS技术联用在猕猴桃果酒样品中共检测出124 种挥发性物质，远高于单一技术所定性出的挥发性物质，表明多技术结合可以更为全面系统地表征猕猴桃果酒的风味特征。与去皮发酵相比，带皮发酵得到的猕猴桃果酒酯类和醛类的挥发性物质增加了13 种，而酸类和酮类的挥发性风味物质减少了4 种。其中，癸酸乙酯、正辛醛、己酸异戊酯、2-甲基乙基乙酸酯、戊酸乙酯、戊酸丁酯和左旋玫瑰醚的相对含量在带皮发酵的猕猴桃果酒中显著升高（P＜0.05），3-辛醇和2,6-二甲基吡啶的相对含量显著降低（P＜0.05）。感官评价结果显示带皮发酵组的猕猴桃果酒整体评分较高，特征香气突出，且在整体平衡性方面优于去皮发酵组。本研究表明带皮发酵前处理工艺可以提升猕猴桃果酒的风味品质，相关研究结果可为猕猴桃果酒发酵工艺的优化和品质提升提供理论依据和数据支持。
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