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—— 中国食品杂志社
为了探究东北酸菜中发酵菌群的来源，本实验基于高通量测序与生物信息学相关技术手段对生渍和熟渍发酵初期的酸菜发酵液、白菜内生菌及平板分离培养的白菜内生菌菌群多样性展开研究。结果表明：门水平上，生渍和熟渍酸菜绝大部分菌和白菜内生菌相同；属水平上，生渍和熟渍酸菜都注释到了Lactococcus、Leuconostoc、Lactobacillus、Weissella 4 种乳酸菌，白菜内生菌注释到299 个菌属，其中有6 种乳酸菌，除了生渍和熟渍酸菜共有的4 种，还包括Bifidobacterium和Tetragenococcus，说明白菜内生菌是乳酸菌的来源之一。熟渍酸菜相比生渍酸菜注释到的致病菌菌属种类和相对丰度明显降低，发酵样本中检测到的致病菌属绝大部分属于白菜内生菌致病菌属。平板上分离鉴定到的51 种内生菌菌属中，有3 种乳酸菌和酸菜发酵液中的乳酸菌相同。
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