领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为研究小麦粉中水分子成簇及其对水分扩散特性的影响，根据小麦粉在20、30、40 ℃条件下的等温吸湿、解吸平衡水分，采用Park模型、Zimm-Lundberg法和Brown法分析小麦粉中水分成簇特性。结果表明，3 种方法均显示在水分活度（aw）较高时小麦粉中的水分聚集成簇，不同分析方法得到的成簇临界aw略有差异，分别在0.70～0.75、0.73～0.79、0.56～0.68之间，随温度和水分吸附历程而变化；在aw＝0.95时3 种方法得到的水分子簇尺寸分别约为3.5、4.5、6.5；aw≥0.90时水分子簇的数量变化不大。在aw高于0.62～0.70时扩散系数快速下降；对热力学因子和自扩散系数的进一步分析结果显示，在aw≥0.70时，水分子更倾向于与水分子相互作用，形成水分子簇，这可能是导致扩散系数降低的主要原因。但在aw≥0.90时，高水分带来的更强的自扩散性抵消了水分子成簇带来的负面影响，使扩散系数基本维持不变。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
