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—— 中国食品杂志社
肉及肉制品在贮藏运输过程中极易发生变质，产生对人体健康有害的物质，因此监测其新鲜度对保证肉制品质量安全尤为关键。传统评估肉类新鲜度的方法主要包括感官分析、理化指标检测和微生物检测等。随着食品质量检测技术的不断发展进步，多种新颖的肉品新鲜度检测技术应运而生。新型的检测方法包括感官仿生技术、光谱技术等。本文综述肉及肉制品新鲜度检测技术的研究进展，并探讨各种检测技术的优缺点，展望未来研究发展的趋势，为未来的研究发展提供可靠的理论依据。
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