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—— 中国食品杂志社
以塔格糖替代海绵蛋糕中的蔗糖，利用光学显微镜、旋转流变仪、质构仪和色差仪等研究塔格糖对面糊微观结构、黏度特性、蛋糕质构、色泽和感官品质等的影响。结果表明，随着塔格糖替换量的增加，蛋糕面糊的相对密度逐渐增加（P＜0.05），蛋糕面糊黏度逐渐降低（P＜0.05），硬度逐渐升高（P＜0.05）。在塔格糖替换量为50%时，蛋液的打发性能和泡沫稳定性、蛋糕的比容和弹性与对照相比无显著性差异（P＞0.05）。此外，随塔格糖替换量的增加，蛋糕表皮及芯部亮度减弱，蛋糕红黄色调逐渐加深（P＜0.05），美拉德反应增强。在感官特性上，塔格糖的加入整体上不会造成海绵蛋糕明显的接受度降低（P＞0.05），结合面糊性质和烘焙品质来说，在塔格糖替换量不超过50%时，应用效果较好。
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