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—— 中国食品杂志社
从不同来源及不同发酵阶段的淡豆豉中分离筛选出65 株优势菌，通过酶联免疫吸附法测定纤溶酶活性，得到一株高产纤溶酶的贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）20-1，并扩增其纤溶酶基因，在毕赤酵母中异源表达，获得高产纤溶酶的重组菌株Pichia pastoris pPIC9K-his-aprEBS2，重组菌中该基因表达水平是出发菌株的5.8 倍，培养48 h后纤溶酶活性达到（3 025.59±201.27）U/mL，是出发菌株的8.9 倍；经优化，其活性可达（8 698.24±180.73）U/mL。通过急性毒性实验证明，该重组菌无毒。利用该重组菌纯种发酵淡豆豉，淡豆豉中纤溶酶活性达到（17 287.02±103.20）U/g，通过理化指标监测、感官特性分析及电子舌分析，重组菌可以提高淡豆豉的感官及风味。重组菌发酵的淡豆豉成品血栓溶解率可达到（60.55±1.58）%，高于市售淡豆豉。
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