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宰后肌肉能量代谢相关信号通路对肉嫩度的影响及机制研究进展
来源：导入 阅读量: 12 发表时间: 2025-02-18
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作者: 安宇凡，毛衍伟，杨啸吟，朱立贤，李继强，郝剑刚，谷月，成海建，张一敏
关键词: 能量代谢；糖酵解；一磷酸腺苷活化蛋白激酶；沉默信息调节因子1；内源蛋白酶系；嫩度
摘要:

宰后能量代谢是影响肉嫩度的关键生化途径，其中糖酵解是宰后能量代谢的主导过程，其进程受到众多因素的调控。本文综述了影响宰后糖酵解进程的因素及具体影响机制。一磷酸腺苷活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）和沉默信息调节因子1（sirtuin 1，SIRT1）是宰后糖酵解的重要上游调控因子，本文重点概括了AMPK/SIRT1信号通路对糖酵解及宰后内源酶系的影响，并解析其作用机制，以期为AMPK/SIRT1信号通路调控肉的嫩度提供新思路。

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