领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究荠菜中二甲基硫醚类不良风味物质形成规律，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析不同破碎程度（整株和切割）、不同放置温度（4 ℃和25 ℃）以及热处理的荠菜的挥发性风味物质，研究二甲基硫醚类物质及其有益前体物S-甲基-L-半胱氨酸亚砜含量的变化，并推测二甲基硫醚类物质形成机制。结果表明：新鲜荠菜中主要检测出(Z)-3-己烯醇等醇类物质以及(Z)-3-己烯醛等醛类物质。切割处理与放置温度显著影响荠菜中的主要风味物质，25 ℃的放置温度与切割处理使得荠菜更易产生二甲基二硫醚，同时经液相色谱-质谱联用技术测定，S-甲基-L-半胱氨酸亚砜呈显著下降趋势。Pearson相关性分析结果表明荠菜中二甲基硫醚类物质与S-甲基-L-半胱氨酸亚砜含量呈现显著负相关，推测出荠菜中二甲基硫醚类物质可能通过S-甲基-L-半胱氨酸亚砜经酶促转化形成。本研究明确了切割处理和放置温度是控制荠菜中二甲基硫醚类物质形成的关键因素，为荠菜风味及营养品质提升提供理论依据。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
