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—— 中国食品杂志社
为提高蛋清蛋白（egg white protein，EWP）的凝胶特性，通过测定凝胶质构、持水性、水分分布、表面疏水性、游离巯基含量、还原性和非还原性聚丙烯酰胺凝胶电泳、不同变性剂下凝胶强度、傅里叶变换红外光谱、Zeta电位、粒径，探究55 ℃时不同预热时间（0、15、20、25、30、35 min）条件下添加可溶性淀粉（soluble starch，SS）对EWP凝胶特性的影响。结果表明，随着预热时间延长，EWP凝胶的硬度和弹性有所提高，30 min时分别提高了7.06%和4.21%（P＜0.05）；相比未预热的EWP凝胶，预热35 min后添加SS，凝胶硬度和咀嚼性分别提高了18.77%和11.79%（P＜0.05），持水性提高了4.84%（P＜0.05）。在结构上，预热处理30 min，EWP表面疏水性和游离巯基含量分别提高35.17%和37.00%（P＜0.05），分子间疏水相互作用、二硫键及氢键作用分别提高1.70%、3.54%和15.06%（P＜0.05），电位绝对值下降22.54%（P＜0.05），粒径分布增加，未出现新的功能基团；相比未预热的EWP凝胶，预热30 min后添加SS，其表面疏水性和游离巯基含量分别提高36.83%和52.79%（P＜0.05），二硫键和氢键作用分别提高4.97%和18.82%（P＜0.05）；相比未预热的EWP-SS凝胶，预热30 min后添加SS，电位绝对值下降了6.24%（P＜0.05），粒径分布进一步增加。综上，与未处理的EWP相比，预热处理结合SS能够改善EWP的凝胶特性。
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