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—— 中国食品杂志社
以一株高产酶和降解生物胺能力强的耐盐菌株Staphylococcus nepalensis 7MR-3作为发酵剂生产低盐鱼露，研究接种发酵对低盐鱼露发酵过程中pH值、氨基酸态氮（amino acid nitrogen，AAN）、生物胺（biogenic amines，BAs）等理化特性，以及微生物群落结构和风味物质生成的影响。接种发酵能够提高低盐鱼露中AAN的质量浓度，发酵3 个月可达0.65 g/100 mL，高于自然发酵鱼露（0.60 g/100 mL）；显著抑制尸胺、组胺、精胺和腐胺的生成，其含量在发酵末期较自然发酵鱼露分别下降了20.29%、39.23%、32.04%和18.74%。16S rRNA细菌群落分析表明，接种发酵能够显著影响微生物群落的丰富度和均匀度，且接种和未接种S. nepalensis 7MR-3的低盐发酵鱼露微生物群落存在显著差异。气相色谱-质谱和偏最小二乘判别分析结果显示，在检测到的118 种挥发性成分中，不接种和接种发酵低盐鱼露3 个阶段的差异风味物质分别有16 种和19 种。进一步构建相关性网络图结果发现，低盐接种发酵鱼露中这些关键的风味物质主要由嗜盐海芽孢杆菌属、冷杆菌属、厌氧球菌属、四联球菌属、拟杆菌属、葡萄球菌属、棒杆菌属和芽孢杆菌属产生，且葡萄球菌属与3-甲基丁酸、苯乙醇、苄基甲基酮、3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪呈显著正相关，表明其在低盐鱼露风味物质的产生中发挥核心作用。因此，S. nepalensis 7MR-3可作为鱼露工业化生产的基础微生物发酵剂，用以改善低盐快速发酵鱼露的风味和安全品质。
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