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—— 中国食品杂志社
为探究黄鳝在4 ℃冷藏过程中的微生物演替规律及特定腐败菌（specific spoilage organisms，SSOs）致腐能力，采用Illumina高通量测序技术对黄鳝冷藏过程中微生物群落的多样性及动态变化进行分析，并结合传统选择性培养法对SSOs进行分离鉴定，通过比较腐败代谢产物产量因子Y（TVB-N/CFU）评价其致腐能力。结果表明，在贮藏初期（0 d），黄鳝中的微生物丰富度和多样性最高，相对丰度≥5%的菌属包括链球菌属（Streptococcus）（31.56%）、孪生球菌属（Gemella）（11.69%）、盐单胞菌属（Salinivibrio）（7.5%）和卡氏伯克霍尔德菌属（Burkholderia-Caballeronia-Paraburkholderia）（5.46%）；贮藏中后期（≥15 d），漫游球菌属（Vagococcus）、不动杆菌属（Acinetobacter）、Burkholderia-Caballeronia-Paraburkholderia、嗜冷菌属（Psychrobacter）成为主要优势菌属。线性判别分析效应量分析结果表明，与贮藏初期（0 d）相比，贮藏中后期（≥15 d）样品中存在显著差异的标志菌属主要为Streptococcus、Gemella、Salinivibrio、Vagococcus、Acinetobacter、Psychrobacter。从贮藏30 d样品中筛选出6 株SSOs，分别为荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、恶臭假单胞菌（P. putida）、约翰逊不动杆菌（Acinetobacter johnsonii）、棉子乳球菌（Lactococcus raffinolactis）、发散型肉杆菌（Carnobacterium divergens）；Y（TVB-N/CFU）大小顺序为P. fluorescens（41.18 mg/CFU）＞B. cereus（29.70 mg/CFU）＞L. raffinolactis（15.07 mg/CFU）＞A. johnsonii（14.59 mg/CFU）＞P. putida（8.22 mg/CFU）＞C. Divergens（4.61 mg/CFU）。本研究旨在揭示4 ℃冷藏黄鳝菌相变化规律及SSOs致腐能力，为进一步开发黄鳝高效冷藏保鲜技术奠定理论基础。
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