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—— 中国食品杂志社
为深入探究鸭皮在高温烤制时的物化演变机制及内在作用路径，本研究以北京烤鸭为对象，通过质构特性测定、低场核磁共振技术、顶空气相色谱-离子迁移谱，结合分子对接与模拟方法，系统分析不同烤制时间下烤鸭皮硬度、韧性、咀嚼性、水分分布及香气特征变化。结果显示，随着烤制时间的延长，鸭皮的硬度、韧性和咀嚼性显著上升，自由水含量降低，结合水比例升高，香气特征差异明显；相关性分析表明，鸭皮物质组成中糖类变化是主要影响因素，其中糖胺聚糖含量与鸭皮体积膨胀率、结合态胶原蛋白含量呈正相关；利用傅里叶变换红外光谱鉴定了烤制时鸭皮中糖胺聚糖硫酸基团的演变规律，借助计算机模拟构建不同硫酸化程度的糖胺聚糖-胶原蛋白互作模型，明确了糖胺聚糖通过自身结构变化，增加与胶原蛋白的互作位点，促进热膨胀交联网络形成的机制。
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