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—— 中国食品杂志社
为探究酯化度、分子质量对果胶乳化性能的调控机制，本实验对不同结构果胶的聚集行为、聚集体结构、界面性质、乳化性质及其在界面的吸附层结构进行分析。结果表明：果胶酯化度从35%增至73%过程中，果胶聚集体直径由1 950 nm规律地降至1 443 nm，聚集体内疏水微区的极性不断降低，向油-水界面的扩散速率显著提升，其界面吸附量从54.4 ng/cm2增加至95.9 ng/cm2，界面吸附层厚度从76.9 nm降低至43.6 nm，平衡界面张力从24 mN/m降低至18 mN/m，其乳化性能显著改善。果胶分子质量从0.55×105 Da增至1.30×105 Da过程中，聚集体直径由1 195 nm增至1 443 nm，向油-水界面的扩散速率降低，界面吸附量由127.3 ng/cm2降至95.9 ng/cm2，其界面性质与乳化性能均变差；但由于聚集体内部疏水性增加，抑制了果胶从界面脱附，提升了乳液在贮藏过程中的稳定性。本研究结果从聚集体的角度阐明了分子结构对果胶乳化性能的潜在调控机制，可为果胶乳化剂的开发与利用提供理论依据。
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