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—— 中国食品杂志社
本实验以酱香型白酒第5轮次堆积发酵过程的外层、中层、内层酒醅为研究对象，采用高效液相色谱技术结合高通量测序技术，解析不同醅层的理化因子、有机酸含量以及微生物群落结构变化规律，并进行相关性分析，以揭示堆积酒醅微生物的关键环境因子。结果表明：在第5轮次堆积发酵过程中，堆体温度和酸度在各醅层间存在显著差异（P＜0.05）。随堆积时间的延长，各醅层有机酸含量总体呈上升趋势，在堆积后期，除富马酸外，各醅层间其余有机酸含量存在显著差异（P＜0.05）。乳酸在各醅层中的平均含量最高（34.910 mg/g），其次为甲酸、乙酸、琥珀酸、苹果酸，它们是第5轮次堆积发酵的主体有机酸。复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、嗜热真菌属（Thermomyces）、曲霉属（Aspergillus）和嗜热子囊菌属（Thermoascus）为堆积前期主导真菌属；哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania）、毕赤酵母属（Pichia）和接合酵母属（Zygosaccharomyces）为堆积中后期主导真菌属；克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）和枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）是堆积过程的主导细菌属。随着堆积的进行，真菌群落结构变化较大，而细菌群落结构较为稳定，但微生物群落在醅层间存在差异性分布特征。相关性分析表明，淀粉、还原糖、乳酸、甲酸是第5轮次堆积酒醅微生物的关键环境因子，但不同醅层间有机酸和关键微生物的相互作用关系具有一定差异。本研究可为酱香型白酒堆积发酵过程调控和优质白酒的生产提供一定的理论依据。
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