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—— 中国食品杂志社
探究挤压蒸煮及不同温度条件对茯苓理化特性的影响规律，为茯苓及含茯苓相关食品的挤压蒸煮加工提供科学依据。分别测定未处理茯苓原粉（P0）和采用不同温度条件（60、80、100、120、140 ℃）进行挤压蒸煮处理茯苓粉样品（PJ60、PJ80、PJ100、PJ120、PJ140）的理化指标和化学成分变化。结果显示，挤压蒸煮温度对茯苓粉的粒径、水溶性指数（water solubility index，WSI）、吸水性指数（water absorption index，WAI）和分散性均有较大影响，低温（60、80 ℃）挤压蒸煮使茯苓的WSI、WAI及分散性均优于高温（＞100 ℃）挤压蒸煮，但挤压蒸煮会导致茯苓粉的色泽加深；与P0组相比，低温（60、80 ℃）挤压蒸煮可显著提高茯苓水溶性多糖的含量，其中PJ60组的水溶性多糖含量最高；与P0组相比，不同温度挤压蒸煮茯苓粉的总三萜含量均显著升高，其中PJ60组的总三萜含量最高；与P0组相比，挤压蒸煮茯苓的醇溶性浸出物含量均有不同程度提高，其中PJ60组醇溶性浸出物含量最高。在茯苓醇溶性浸出物中共检测出38 种三萜类化合物，PJ80组的共有三萜类成分相对总量最高，主要三萜类成分去氢茯苓酸、去氢土莫酸等在PJ60和PJ80组的相对含量较高；同时发现挤压蒸煮可使茯苓产生去氢齿孔酸乙酰酯、茯苓新酸AE、25-甲氧基茯苓酸A等新三萜类成分。挤压蒸煮后茯苓挥发油中主要共有挥发性成分含量均高于茯苓原粉，同时不良风味组分含量减少，壬醛和苯乙醛等芳香成分含量增加。综上，低温（60～80 ℃）挤压蒸煮可有效提高茯苓主要药效物质水溶性总多糖、总三萜和醇溶性浸出物的含量，其机制可能与挤压蒸煮对茯苓粉WSI、WAI和分散性的改善有关。高温（＞100 ℃）挤压蒸煮会导致总多糖、总三萜和醇溶性浸出物的含量下降，可能与高温造成的加工损耗有关。采用较低的挤压蒸煮温度（60～80 ℃）可以促进茯苓有效成分的溶出并降低高温带来的加工损耗，确保其作为功能性食品原料在复方挤压蒸煮食品中有效发挥保健功能。
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