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—— 中国食品杂志社
为探究超临界CO2萃取工艺对花椒油树脂化学组分及风味特征的影响，本研究以四川汉源红花椒为原料，系统考察温度、压力和时间3 个变量，采用紫外分光光度法分析不同工艺下油树脂的萃取率、总酚、总黄酮及麻味物质（酰胺类物质）含量，并结合气相色谱-质谱联用技术和高效液相色谱法分析挥发性风味成分与麻味物质组成，通过香气活性值和特征影响值评价风味贡献，再结合香气感官评价对其进行验证。结果表明，中/高温高压（40 ℃/50 ℃、30 MPa）条件下萃取120 min时，花椒油树脂的萃取率最高，为（15.98±1.05）%，且麻味物质保留率达（94.82±1.12）%；低温低压（30 ℃、10 MPa）条件下总酚（（79.70±1.35）%）及总黄酮（（83.41±1.14）%）保留率最高。此外，花椒油树脂中共鉴定出43 种挥发性化合物，其中芳樟醇和乙酸芳樟酯为关键香气成分，且受温度梯度显著调控。在5 种山椒素中，羟基-α-山椒素的占比为60.66%～75.30%，是主导花椒麻味的关键成分。本研究通过“工艺-成分-风味”多维分析，可为花椒油树脂的定向制备与品质调控提供理论依据，对花椒精深加工产业的发展具有一定的指导意义。
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