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—— 中国食品杂志社
以育肥牛的背最长肌牛排为研究对象，在排除微生物生长影响因素的前提下，探讨其在高氧气调包装冷藏条件下的肉色及关键脂质氧化产物变化规律，并分析这些产物与肉色变化之间的关系。结果表明：高氧气调包装后的牛排其肉色稳定性随贮藏时间延长逐渐降低，高铁肌红蛋白还原能力和氧气消耗率显著下降；牛排样品的脂质氧化程度和产物种类及含量均随贮藏时间延长显著增加，共检测到27 种脂质氧化产物，主要包括以己醛、壬醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛为代表的醛类物质和以3-羟基丁酮、2,3-辛二酮为代表的酮类物质等。贮藏过程中脂质氧化产物含量的增加与肉色稳定性的下降有极强的相关性（P＜0.001），其中，2,3-辛二酮、1-己醇、苯甲醛、3-己烯-2-酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛6 种物质与a*值的相关系数绝对值高达0.95及以上。通过逐步回归分析进一步建立了a*值与脂质氧化产物的关系模型。本研究排除了微生物生长对肉色的影响，明晰了脂质氧化产物与肉色变化的关系，可为生鲜牛肉肉色控制提供理论参考。
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