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—— 中国食品杂志社
为深入了解腊肉产品特性、优化生产工艺，对比分析3 种不同产地（应城、绍兴、四川）酱腌腊肉和烟熏腊肉的理化性质及挥发性化合物。理化性质测定结果显示，酱腌腊肉和烟熏腊肉pH值、氯化物含量、亮度值和黄度值均存在显著差异（P＜0.05），而剪切力、硬度、咀嚼性和胶着性差异不显著。感官评价结果表明，绍兴酱腌腊肉总体可接受度最高。电子舌分析结果显示，烟熏腊肉的咸味、苦味回味和涩味回味均高于酱腌腊肉，但鲜味较低。电子鼻分析将样品分为3 个独立区域，有效区分了不同腊肉的气味特征。在挥发性化合物分析方面，气相色谱-离子迁移谱技术共检出54 种挥发性物质，包括醛类（15 种）、酯类（11 种）、醇类（9 种）、酮类（8 种）、烷烃类（5 种）、酸类（1 种）、醚类（1 种）及其他化合物（4 种），其中应城酱腌腊肉、绍兴酱腌腊肉、四川烟熏腊肉分别鉴定出24、28、44 种；气相色谱-质谱联用技术共检出48 种挥发性化合物，包括醛类（6 种）、醇类（3 种）、烃类（12 种）、酸类（1 种）、酮类（6 种）、酯类（4 种）、酚类（10 种）、醌类（1 种）及其他化合物（5 种），其中应城酱腌腊肉、绍兴酱腌腊肉、四川烟熏腊肉分别鉴定出13、12、29 种挥发性化合物。值得注意的是，2 种检测方法共同鉴定出的挥发性化合物有3 种（庚醛、苯乙醛、2-乙酰基呋喃），且烟熏腊肉的挥发性化合物种类均多于酱腌腊肉。研究表明，酱腌腊肉与烟熏腊肉在理化性质和风味特征上的差异可能与原料、加工工艺和配方等因素有关。
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