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—— 中国食品杂志社
为研究不同烹饪方式对牛眼肉食用品质的影响，以煮制（1 800 W、10 min）、炒制（1 200 W、80 s）、煎制（160 ℃、6 min）处理牛眼肉，测定牛眼肉感官评分、烹饪损失率、pH值、质构特性、色度值（亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*））、粗成分（脂肪、蛋白质、水分）含量及电子鼻响应值。结果表明：煎制牛眼肉的烹饪损失率、pH值、脂肪质量分数、蛋白质量分数、水分质量分数分别为22.56%、5.58、11.92%、34.75%、66.55%，口感、风味、色泽、组织状态、整体接受度评分分别为18.30、18.61、15.36、18.86、17.76，质构参数中，硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性分别为862.64 g、1.04 mm、0.81、698.49 N、738.42 mJ，色泽参数L*、a*、b*分别为43.23、7.97、16.34，电子鼻10 个传感器对不同烹饪方式的牛眼肉挥发性成分的响应值不同；与煮制和炒制牛眼肉相比，煎制牛眼肉烹饪损失率、pH值、质构参数、色泽、水分含量、蛋白质含量有明显差异，感官整体接受度、粗成分含量、L*、a*、b*均更高，W1S、W1W、W2S这3 个传感器对煎制牛眼肉的响应值明显高于其他处理组。因此，牛眼肉采用煎制的烹饪方式可以获得较好的食用品质，更符合牛眼肉的烹饪要求。
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