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—— 中国食品杂志社
为探究不同饲养方式对牦牛肉营养品质和风味的影响，选择放牧和舍饲2 种方式饲养的牦牛为研究对象，测定其氨基酸和脂肪酸组成，并通过气相色谱-离子迁移谱法分析挥发性风味物质。结果表明，放牧组和舍饲组均检出18 种氨基酸和34 种脂肪酸，放牧组牦牛肉必需氨基酸质量分数（8.91%）、二十二碳六烯酸质量分数（0.21%）、不饱和脂肪酸质量分数（53.53%）均显著高于舍饲组（P＜0.05），且放牧组氨基酸比值系数评分（78.03）高于舍饲组（76.54），表明其必需氨基酸营养价值更优。放牧组和舍饲组均检出39 种挥发性风味物质，包括醛类7 种、醇类7 种、酯类5 种、酮类3 种、烯烃类7 种、酸类3 种、其他类7 种。放牧组检出7 种关键香味成分，舍饲组检出5 种关键香味成分，其中2-甲基丁醛、异戊醛、异丙硫醇、2,3-丁二酮和3-羟基-2-丁酮为2 组共有关键香味成分。结合相对气味活度值和变量投影重要性，共筛选出9 种组间关键差异风味物质。综上，放牧组牦牛肉具有更优质的氨基酸和脂肪酸组成，2 种饲养条件下牦牛肉挥发性风味物质有明显差异，但均具有较好风味。
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