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—— 中国食品杂志社
研究冷冻贮藏时间对骆驼肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）及其热诱导凝胶功能特性的影响。以骆驼肉MP为研究对象，通过测定不同冷冻贮藏（－20 ℃）时间（0、30、60、90、150 d）下骆驼肉MP及其热诱导凝胶的功能和结构特性，分析MP在冷冻条件下的变化规律。结果表明，随着贮藏时间的延长，MP的溶解性显著下降（P＜0.05），表面疏水性显著增加（P＜0.05），羰基含量显著上升（P＜0.05），总巯基和活性巯基含量显著下降（P＜0.05），二级结构从有序的α-螺旋向无序的无规卷曲转变，Zeta电位值和平均粒径显著增大（P＜0.05）。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳表明，在30 d时条带最多，随后进一步发生肽的降解和大分子聚集。此外，MP凝胶的保水性和白度也随贮藏时间的延长而显著下降（P＜0.05），微观结构孔隙增大。以上结果表明，冷冻贮藏过程中蛋白质的氧化和变性导致MP功能特性的显著退化，进而影响骆驼肉的食用品质和加工性能。
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