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—— 中国食品杂志社
通过对两组不同粮糟比酒醅发酵过程中微生物群落组成结构及代谢特性进行分析，以探究不同配糟量对浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物群落结构及代谢的影响。结果显示，ZH组（粮糟比1∶5）酒醅的真菌群落物种丰富度、多样性与分布均匀性均显著低于ZL组（粮糟比1∶4），两组酒醅的真菌群落组成结构存在显著差异。在微生物群落组成结构上，随着配糟量的增加，Lactobacillus成为酒醅发酵过程中细菌群落标志性微生物的演替速度减缓，Kazachstania成为真菌群落标志性微生物的演替速度加快。Thermomyces、Saccharomycopsis、Hanseniaspora真菌属是ZL组酒醅中的生物标志物，Kazachstania、Wallemia真菌属是ZH组酒醅中的生物标志物。零模型分析表明，ZL和ZH组酒醅微生物群落组装均以随机过程为主，但增加配糟量可使确定性过程占比上升。与ZL组酒醅相比，ZH组酒醅中非挥发性和半挥发性物质含量显著提高，咖啡酸、香草酸、4-乙烯基苯酚、苯乙酸、4-羟基苯甲酸、硬脂酸乙酯、1,2,3-丁三醇等风味物质在ZH组酒醅中含量显著增加。本研究揭示了不同配糟量对浓香型白酒酒醅发酵中微生物群落结构及代谢的影响，为提高产品质量与风格稳定性、推动行业标准化与智能化提供了理论基础和实践指导。
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