领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
从酱香型白酒高温大曲中分离出1 株橙色嗜热子囊菌（Thermoascus aurantiacus）DQ-1，对其进行生长特性分析、全基因组测序和挥发性化合物检测。结果表明，T. aurantiacus DQ-1能在40～55 ℃温度区间生长，菌株在培养基生长具有明显的花果香，且能利用多种碳源、氮源。全基因组测序表明该菌株具备碳水化合物和氨基酸代谢潜力，对于推动大曲风味物质合成具有潜在作用。进一步采用固态模拟发酵并结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪分析，表明T. aurantiacus菌株DQ-1可以代谢产生多种风味化合物，其中醇类物质为菌株发酵主要产物，苯乙醇、苯甲醇含量在45 ℃条件下发酵8 d分别可达126、32.44 µg/g；吡嗪含量能达到2.49 µg/g。并且，温度对菌株产香具有重要影响，在40、45 ℃发酵条件下共有38 种发酵产物产生显著差异，其中苯乙醇、苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、吡嗪及多数酯类风味化合物含量随着温度的升高而显著增加。本研究为T. aurantiacus的应用价值挖掘提供了数据参考，同时为T. aurantiacus代谢生成酱香型白酒高温大曲风味化合物提供了基因层面的数据支持及结果验证。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
