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—— 中国食品杂志社
为解析不同加工方式下板栗品质的变化规律，依据可溶性糖及淀粉性状的主成分和隶属函数分析得出的度量值D构建淀粉-可溶性糖评价标准，系统评估20 个主栽品种在鲜食及蒸制、烤制、砂炒处理下的加工适应性。以全国20 个主栽板栗品种为材料，采用高效液相色谱法和双波长法对其采后40 d果实鲜食、蒸、烤及砂炒处理下可溶性糖及淀粉相关的8 个性状调查分析。使用SPSS 20.0、Mega 7.0等软件进行相关性分析、主成分分析、隶属函数分析、聚类分析。结果表明：鲜食板栗和3 种加工处理板栗的8 个性状在品种间存在显著差异，可用于综合评价板栗指标，熟制加工显著改变了板栗果实的糖代谢平衡并显著降低了品种间变异，缩小了品质差异。熟制加工对板栗品质指标的改变是基于原料固有特性的定向调整。鲜食板栗中淀粉合成与糖分积累存在代谢拮抗，熟制加工显著改变了这一关系，蒸制使麦芽糖含量较鲜果提升，并建立起直链淀粉-麦芽糖正相关关系；烤制则导致蔗糖、果糖减少，维持淀粉-蔗糖负相关模式。主成分分析表明，加工方式重塑了品质指标权重分配，鲜食以蔗糖和直链淀粉为主导，蒸制以麦芽糖为主要品质因子，烤制形成蔗糖与麦芽糖竞争，砂炒则两者影响持平。聚类分析筛选出多工艺适配品种，如燕山短枝、大板红在鲜食、烤制、砂炒中表现优异，紫珀适配鲜食、蒸制与烤制。研究证实热加工可建立“加工方式-品种-品质”三元适配体系，为板栗加工品质调控及定向育种提供依据。
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