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—— 中国食品杂志社
针对糙米在储藏过程中易发生的水分吸附、脂质氧化及微生物污染等品质劣变问题，提出采用纤维素酶协同植物乳植杆菌P-8发酵对糙米进行改性，并开展加速储藏实验。通过比较协同处理组（CAF-BR）、单独纤维素酶解组（E-BR）、单独乳酸菌发酵组（F-BR）及空白对照组（B-BR）在储藏过程中的水分含量、黄度指数、脂质氧化指标（脂肪酸值、共轭二烯、丙二醛）及微生物菌落数量的变化，系统评估酶菌协同处理对糙米储藏品质的影响。结果表明，CAF-BR组在储藏0～20 d内水分含量与黄度指数均最低，显示出最优的抗吸湿性与抗黄变能力；E-BR与F-BR虽无显著差异，但其指标均优于B-BR组。脂质氧化程度方面，CAF-BR在储藏初期脂肪酸值仅（13.75±0.20）mg/100 g，显著低于其他组，且在整个储藏周期内，CAF-BR与F-BR的脂肪酸值、共轭二烯和丙二醛增长幅度均最小，而E-BR与B-BR的增长速度接近且略高，说明协同发酵更能有效延缓脂质氧化。此外，虽然CAF-BR初始菌落总数最高，其次为F-BR，但在储藏过程中CAF-BR的菌落总数和霉菌增长速度最慢。由此可见，酶菌协同处理可能通过纤维素水解产物促进乳酸菌增殖，从而提高了对脂质氧化的抑制作用和对有害微生物的拮抗效果。综上，纤维素酶协同植物乳植杆菌P-8发酵可有效延缓糙米储藏稳定性和安全性，为谷物绿色储藏技术的开发提供了理论依据和实践参考。
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