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—— 中国食品杂志社
烘焙食品以其独特的风味和丰富的质地深受消费者青睐，脂肪是其重要组成部分，长期过量摄入可能对健康产生不利影响，因此，脂肪替代物的研发与应用已成为当前烘焙食品领域的研究热点之一。根据组成成分，脂肪替代物可分为碳水化合物基、蛋白质基、脂质基及复合型4大类。其中，碳水化合物基脂肪替代物通过增稠、乳化和凝胶作用模拟脂肪质地，但风味呈现方面存在不足；蛋白质基脂肪替代物能强化面筋网络结构，但缺乏热稳定性；脂质基脂肪替代物能有效降低饱和脂肪酸含量，但影响消化吸收性能；复合型脂肪替代物主要通过多组分协同整合功能优势，克服了单一类型脂肪替代物的局限性，以更好地适应不同烘焙加工环境的需求，但成本较高。本文系统阐述各类脂肪替代物的作用机理与特性，探讨其在糕点、面包和饼干等烘焙食品中的应用研究进展，同时深入分析当前面临的挑战，并展望未来发展方向，以期为脂肪替代物的深入研究和产业化应用提供重要参考。
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