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—— 中国食品杂志社
利用动态顶空-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术对不同水浴复热时间（0、5、20、35、65?min）处理猪肉糜制品挥发性风味物质含量进行分析。结果表明，不同复热时间样品共鉴定出54?种风味物质，共有物质36?种；复热前期（5～20?min）以醛类物质为主，复热后期（35～65?min）酸类物质含量大幅升高；戊醛、己醛、辛醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛含量随复热时间延长呈先升后降趋势，1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃受复热时间影响不显著（P＞0.05）；基于风味活性值分析和主成分分析，复热显著改变猪肉糜制品风味；以戊醛、己醛、辛醛和（E,E）-2,4-癸二烯醛为过熟味（warmed-off flavor，WOF）评价指标，随复热时间延长，WOF对猪肉糜制品总体复热风味的贡献略降。因此，脂质氧化是猪肉糜制品复热风味形成的主要途径，较短时间复热更易促进WOF产生。
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