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—— 中国食品杂志社
红曲黄酒酿造原料为大米，淀粉质量分数在70%以上，微生物来源淀粉酶系对淀粉的水解至关重要，影响甚至决定红曲黄酒酿造的原料转化过程和产品品质。从酒曲中分离具有淀粉水解能力的芽孢杆菌2?株，编号BHQ03和BHQ06，进行分子生物学鉴定并分别从2?株菌中克隆获得pulL1和pulL2，pulL3和pulL4共4?个I型普鲁兰酶基因，其中基因pulL1和pulL3均编码713?个氨基酸，序列相似度96.31%，基因pulL2和pulL4均编码852?个氨基酸，序列相似度99.77%。对基因pulL1和pulL2编码蛋白PulL1和PulL2进一步分析发现，二者均属于G13家族，具有4?段特征性保守区域。PulL2的N-端含有32 个氨基酸残基的信号肽序列，且催化活性位点存在突变（D407G）。结合文献研究和三维结构模拟，分析普鲁兰酶的具体催化过程。上述研究为科学解析红曲黄酒酿造的淀粉水解过程提供参考。
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