领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
通过探究自然发酵锦州小菜中乳酸菌的构成以及风味特征变化与微生物多样性之间的联系，为工业化生产提供依据。本研究对27?份自然发酵锦州小菜的总酸含量、氨基酸态氮含量、亚硝酸盐含量、Nacl含量及菌落总数进行测定，根据采样地点的不同对样品进行差异性分析。结果发现，由于不同的发酵地点、条件、工艺而导致发酵液的成分含量存在显著差异（P＜0.05），样品风味特征变化与小菜发酵过程中微生物变化存在直接关系。选择7?份在样品成分含量中具有代表性特征的自然发酵锦州小菜进行乳酸菌分离筛选，分离出24?株乳酸菌疑似菌株，初步鉴定10?株为杆菌，14?株为球菌。进一步采用16S?rDNA序列分析对24?株菌进行分子鉴定，通过序列分析进行属种鉴定。结果表明：24?株菌均为乳酸菌，分别来自4?个属10?个种，10?株乳杆菌属（Lactobacillus），8?株肠球菌属（Enterococcus），3?株链球菌属（Streptococcus），3?株魏斯氏菌属（Weissella）。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
