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—— 中国食品杂志社
为了研究氧化对禽类肌肉的影响程度，为鸡肉品质调控的研究提供参考，本实验以白羽肉鸡为研究对象，选取鸡的胸、腿肉，测定氧化对肌肉持水性能、营养素含量以及对胸肉钙蛋白酶活力的影响。结果显示：氧化可造成肉鸡胸肉和腿肉持水力下降，蒸煮损失率增加，产品得率降低；且过氧化氢（H2O2）溶液浓度对蛋白氧化程度和脂肪氧化程度有影响，随着H2O2溶液浓度的增大，肌肉蛋白质和脂质等营养素水平呈显著下降趋势。而在氧化对钙蛋白酶的活性研究中发现钙蛋白酶活力随H2O2浓度增大而降低，从而推测钙蛋白酶活力水平变化与白羽肉鸡肉质改变的关系密切。
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