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—— 中国食品杂志社
为探究非酿酒酵母与酿酒酵母混合接种方式对桑葚酒品质的影响,本研究对从桑葚中筛选菌株并鉴定后,将其与酿酒酵母作为发酵剂制备桑葚酒,设置同时接种（SV）、先接种非酿酒酵母（NS+SC）、后接种非酿酒酵母（SC+NS）以及仅接种酿酒酵母（SC）4种处理,对桑葚酒品质进行分析。结果表明,筛选得到一株非酿酒酵母（编号为NS-32）,鉴定为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）,NS-32可有效提升桑葚酒花香、果香与草本香特征;混菌发酵可使总酯含量提升10%,降低乙醇体积分数,缓解乙醇带来的刺激性口感,提升乳酸、酒石酸、柠檬酸及乙酸含量。风味化合物分析表明,乙酸异戊酯、苯乙醇与异戊醇构成桑葚酒的风味基本骨架,而柠檬烯、苯乙醛与玫瑰醚等12种风味物质是组间关键差异挥发性标志物。SC+NS发酵桑葚酒在果香、草本香及木香维度感官评分较高,花香、酸香等感官评分适中,整体品质更优。乙酸异戊酯、苯甲酸乙酯、苯乙醇及2,3-丁二醇与感官评分呈极显著正相关（P<0.01）,而辛醇、异戊醇与感官评分呈极显著负相关（P<0.01）。综上,先接种酿酒酵母后接种非酿酒酵母是改善桑葚酒品质的有效手段。
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