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—— 中国食品杂志社
通过真空冷冻干燥法制备乳酸菌发酵剂，具有活菌数高、发酵活力强、遗传稳定性好等优点，但也会对菌体造成一定的损伤。本文通过分析冷冻干燥过程中细胞膜通透性、细胞膜流动性、酶及蛋白质类物质以及遗传物质等的变化阐述了真空冷冻干燥对乳酸菌造成损伤的相关机制。得到结论如下：在冷冻干燥过程中，冰晶的形成以及磷脂分子的相转变会导致膜的通透性增加；细胞膜脂肪酸成分的改变会造成膜流动性的变化；酶活力的降低及相关蛋白的变性会造成菌体的代谢和生长速率受到影响；DNA结合蛋白结构的改变以及碱基对间的氢键断裂导致DNA超螺旋结构的破坏，这些都会导致乳酸菌发酵活力的下降，甚至死亡。
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