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—— 中国食品杂志社
为探究超高压对低盐海藻鸡胸肉糜的影响，考察了不同压力（0.1～500 MPa/10 min）和保压时间 （0～25 min/300 MPa）时肉糜的色泽、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失率、持水性、冻融损失率、质构以及流变特 性的变化规律。结果表明：随着压力的升高，肉糜亮度（L*）和白度（W）先降低后增加，在200 MPa时最低， 红度（a*）逐渐上升；100～300 MPa超高压处理对盐溶蛋白溶解度无显著影响（P＞0.05），压力大于300 MPa 时盐溶蛋白溶解度显著降低（P＜0.05）；蒸煮损失率和冻融损失率随压力的升高呈先降低后增加趋势，在压力 为300 MPa时达到最低值；与0.1 MPa处理组相比，100～500 MPa压力处理使肉糜持水性显著升高（P＜0.05）； 硬度和弹性随着压力的增加先升高后降低，在200～300 MPa时达最大值，200、300 MPa处理组间无显著差异 （P＞0.05）；与0.1 MPa处理组相比，超高压处理能够改善海藻鸡胸肉糜的储能模量（G’）和相位角正切值 （tan δ）。保压时间对低盐海藻鸡胸肉糜色泽、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失率无显著影响（P＞0.05）；随着保压 时间的延长，肉糜的持水性、G’、tan δ值和质构得到改善，但保压时间过长（25 min）可破坏肉糜的硬度和弹性。 本研究表明超高压处理能够改善低盐海藻鸡胸肉糜的品质，为新型肉制品的开发提供了理论依据。
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