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—— 中国食品杂志社
以多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）为研究对象，探讨了在热与超声波作用下PG的钝化动力学。采用3,5-二硝基水杨酸比色法测定酶活力。结果表明：单独的热（≤45 ℃）或超声波（频率20 kHz，温度0 ℃，功率密度242、605、968 W/cm2）处理对PG钝化作用不明显，残留活力均在80%以上，并且处理15 min后，酶活力基本不变，动力学符合部分转化模型。但两者同时处理能使PG显著失活，钝化效果符合一级动力学模型。在20 kHz、35 ℃、605 W/cm2条件下处理16 min可使酶活力降至13.72%。先进行热处理（35 ℃、5 min）再进行超声波处理（0 ℃、605 W/cm2、0～10 min）或先进行超声波处理（0 ℃、605 W/cm2、5 min）再进行热处理（35 ℃、0～10 min）均不能有效钝化PG，表明只有在两者同时作用的前提下，才能表现出协同效应，达到更好的钝酶效果。PG是影响果蔬汁品质的主要酶之一，本实验不仅为超声波钝化PG提供了理论数据，也为果蔬汁加工提供了研究参考。
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