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—— 中国食品杂志社
为了揭示微波加热树莓果片的体积膨胀机理，对树莓果片微波膨化特性进行研究，根据电磁场、传热场、结构力学及稀物质传递理论，建立了树莓果片微波膨化四场耦合模型，选取微波强度和初始水分质量分数作为影响参数，得到了膨化过程中树莓果片的温度分布、水分质量分数及膨胀变形的变化规律，并与实验结果进行对比分析。结果表明：微波加热条件下，果片内部的水分蒸发使得果片内产生较高的压力，推动果片膨胀，果片表面水分的蒸发使得果片发生收缩行为，膨胀和收缩这两种相反的趋势最终决定树莓果片的体积变化。果片的温度分布主要由微波穿入果片的渗透深度决定，随着微波加热时间的延长，果片的水分质量分数逐渐降低。温度的升高和水分质量分数的降低导致树莓果片弹性模量的增大，弹性模量的变化影响着果片体积的膨胀。当微波强度为20～40 W/g、果片初始水分质量分数为26%时，膨化后树莓果片的品质较好，且膨化率也比较高，最大膨化率可达到3.91。
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