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—— 中国食品杂志社
为确定压榨型鲜湿米粉用早籼稻的品质范围，保证米粉品质稳定性，本实验以我国早籼稻湖北省和江西省两个主产区生产的40 种早籼稻谷品种为原料，以压榨型鲜湿米粉为最终产品，采用描述性分析及相关性分析对早籼稻理化特性、糊化特性以及米粉的品质特性进行分析。结果表明：测定的15 项早籼稻品质指标中，大部分品质指标的变异系数大于10%，垩白度变异系数最高，达75.9%。相关性分析表明稻谷粒长、垩白粒率、峰值时间与米粉感官评分均呈显著相关性，直链淀粉质量分数、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值与米粉感官评分均呈极显著相关性；回生值与感官评分相关系数最大，达0.579；相对于理化指标，糊化特征参数能更客观反映出米粉的食用品质。基于因子分析法对早籼稻品质指标进行分析处理，结果表明总方差76.264%的贡献率来自前4 个公因子，其中2 个公因子得分与米粉感官评分呈显著相关性，相关系数分别为0.539、－0.332。以逐步回归分析法对这2 个公因子代表的指标进行分析，得出方程：Y米粉感官评分＝51.876＋0.494x直链淀粉质量分数＋0.008x回生值（R2＝0.423），筛选出直链淀粉质量分数和回生值是影响米粉品质的敏感性指标；基于聚类分析得到适宜加工压榨型鲜湿米粉的早籼稻敏感品质指标阈值区间为直链淀粉质量分数22.24%～26.86%、回生值1 526.5～2 036.7 cP。
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