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—— 中国食品杂志社
蛋黄在－6 ℃以下冷冻贮藏会发生胶凝化现象，影响其在食品加工中的应用。本实验通过流变特性表征了冻藏180 d内蛋黄的胶凝化现象，并进一步通过理化性质、水分分布以及二级结构分析探究蛋黄胶凝化的成因。结果发现冻藏期间蛋黄表观黏度、黏性系数、弹性模量和黏性模量均显著增加，而流动指数和损耗角正切值显著减小，表明冷冻导致了蛋黄严重的胶凝化。平均粒径的增加、表面疏水性的增强、总巯基含量的下降、蛋黄水分分布的变化尤其是可冻结水含量的减少，都会导致蛋黄胶凝化；同时蛋黄蛋白质二级结构从无序向有序转变，也促进了蛋黄蛋白质的聚集，进一步诱导蛋黄胶凝化。本研究探究蛋黄胶凝化的原因，为进一步改善蛋黄在冷冻过程中出现胶凝化提供参考。
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