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—— 中国食品杂志社
以制备的小麦澄清蛋白处理樱桃酒，通过测定澄清前、后理化性质和稳定性的变化来分析小麦澄清蛋白对 樱桃酒的澄清效果。结果表明：用50 mg/L的小麦澄清蛋白处理樱桃酒后，其浊度与澄清前相比降低了71.64%；总 酚质量浓度和黄酮质量浓度与澄清前相比差异不显著（P＞0.05）；酒精体积分数、pH值、色价值、花色苷质量浓 度、总糖质量分数和总酸质量浓度与澄清前相比变化不大。与明胶、聚乙烯吡咯烷酮、羧甲基纤维素钠相比，经 小麦澄清蛋白处理的樱桃酒先于其他3 种澄清剂在139 h时达到最低浊度2.07 NTU并保持不变。用明胶作澄清剂， 樱桃酒中总酚减少量最多，减少35.37 mg/L；用聚乙烯吡咯烷酮作澄清剂，色价值降低最高，降低0.30；用羧甲基 纤维素钠作澄清剂，花色苷减少量最多，减少0.49 mg/L。小麦澄清蛋白处理樱桃酒的最佳条件为：小麦蛋白用量 50 mg/L、搅拌速率800 r/min、搅拌时间120 min。小麦澄清蛋白具有澄清效果好、澄清速率快、安全无毒、成本低 等优点，对樱桃酒的工业生产和延长货架期具有重要意义。
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