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—— 中国食品杂志社
通过提取3 种青花椒（四川汉源、贵州安顺、重庆江津）和1 种红花椒（陕西韩城）的花椒精油，同时减压蒸馏分离贵州安顺产青花椒精油样2的不同馏分，采用感官评定结合气相色谱-质谱鉴定的方法初步分析出花椒精油中的苦味成分。提取一批花椒精油（20 种不同产地与品种的花椒），对其做苦味阈值与成分鉴定，通过相关性分析验证上述判断结果。向青花椒精油样2的馏分1中添加苦味嫌疑成分标准品，采用标准品回添实验并进一步确定花椒精油中的苦味成分。研究结果表明：不同品种的花椒精油的苦味阈值不同，青花椒精油的苦味阈值低于红花椒精油；青花椒精油样2经水蒸气分馏的四段馏分的苦味阈值不同；通过对20 种不同花椒精油中醇类（芳樟醇）、酮类及醇酮混合物与苦味阈值的相关性分析，发现酮类与青花椒精油的苦味相关性极显著，醇类与青花椒精油的苦味相关性显著，且醇类与酮类成分之间有苦味协同作用；高浓度的醇类会给精油带来苦味，低浓度的酮类或醇酮混合成分就能大幅度降低精油苦味阈值。
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