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—— 中国食品杂志社
以我国渤海、黄海、东海和南海4 个海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉为研究对象，采用电子 舌、氨基酸自动分析法以及高效液相色谱法研究不同海域的生长环境对雌性三疣梭子蟹3 个可食部位游离氨基酸含 量和呈味核苷酸化合物的变化，并采用滋味强度值和味精当量对呈味成分的强度进行评价。结果表明：电子舌可 对4 个海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉进行有效区分；在肝胰腺部分，游离氨基酸总量是3 个可食部 位最高的，3 种呈味核苷酸中肌苷酸和腺苷酸的含量较高；在不同海域中，渤海肝胰腺组游离氨基酸总量最高， 为3 315.05 mg/100 g，且其味精当量值最高，为15.87 g MSG/100 g；南海肝胰腺组游离氨基酸总量最低，但甜味氨 基酸含量所占比例最高，为63.10%，并且呈味核苷酸含量最高，肌苷酸和腺苷酸的滋味强度值大于1。蟹的性腺部 分，呈味核苷酸含量与味精当量值是3 个可食部位中最高的，其中南海性腺的味精当量值为36.46 g MSG/100 g，是 4 个海域中最高。蟹的体肉部分中肌苷酸含量较高，黄海体肉肌苷酸组中含量较低，其滋味强度值小于1，对体肉 的滋味无直接贡献，但黄海体肉组游离氨基酸总量最高，为2 564.44 mg/100 g；东海体肉组的味精当量值最高，为 7.19 g MSG/100 g。
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