领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
探究发酵条件对红茶菌发酵品质及发酵液风味的影响。以发酵产酸率、感官评分为指标，考察红茶品种、茶叶浸提方式、糖添加量、茶叶添加量及红茶菌膜接种量的影响；同时，对发酵过程中风味物质的变化进行分析。结果表明：将水煮沸后，加0.5%醇香红茶浸提15 min，加入7%糖，冷却后加8%红茶菌膜于30 ℃条件下发酵10 d，得到的产品感官品质好，发酵液呈清澈淡黄色，酸甜适中，微酸，口味纯；茶汤经发酵后风味物质显著改变，共检测到19 种风味成分，其中醇类7 种、酯类6 种、酸类4 种、酚类1 种、烷烃类1 种，即风味物质多为醇类、酯类和酸类。醇类的含量为25.09%，其中乙醇含量为21.51%；酸类的含量为46.40%，其中正辛酸含量为19.41%；酯类的含量为15.91%，其中乙酸乙酯含量为9.47%。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
