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—— 中国食品杂志社
目的：为研究壳聚糖（chitosan，CTS）/竹叶抗氧化物（antioxidant of bamboo leaves，AOB）复合处理对鲜切生姜保鲜效果的影响。方法：将鲜切生姜分别采用蒸馏水、0.3% AOB、1.5% CTS以及0.3% AOB＋1.5% CTS浸泡处理 5 min，取出沥干分装于市购的聚乙烯保鲜袋中，置于（14±1.0）℃恒温库中贮藏，每5 d测定各项生理生化指标。结果：与对照组相比较，3 种不同处理均能对鲜切生姜起到不同程度的保鲜效果；均能抑制鲜切生姜的褐变；减缓VC含量的下降，抑制营养物质的损失；减少丙二醛的积累；抑制微生物生长；维持良好的硬度、弹性、咀嚼性，抑制生姜质构品质的下降。同时，CTS与AOB复合处理能够有效抑制鲜切生姜细胞内含物的破坏及质壁分离现象的发生。结论：在研究的3 种不同处理方式中0.3% AOB＋1.5% CTS处理效果最为明显，其次是1.5% CTS处理组，0.3% AOB处理组的保鲜效果不显著。
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