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食品中丙烯酰胺与5-羟甲基糠醛的研究进展
来源:食品科学网 阅读量: 159 发表时间: 2017-06-07
作者: 温 超,王紫梦,石星波,邓放明
关键词: 丙烯酰胺;5-羟甲基糠醛;毒性;美拉德反应;抑制
摘要:

食品热加工过程生成的丙烯酰胺与5-羟甲基糠醛严重影响人们的身体健康。研究这两种物质的毒性、形成机理以及抑制方法,有助于合理控制热加工工艺,改善热加工食品的安全性,开发新的抑制方法。本文评述了丙烯酰胺与5-羟甲基糠醛的毒性、形成机理、检测及抑制方法,总结了目前抑制方法存在的问题,提出未来将朝着能同时抑制多种潜在毒性的美拉德反应产物的可能途径发展。

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