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2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会：尤娟副教授—即食大鲵汤加工工艺研究及HACCP体系
2023-10-27 23:26:52 62
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报告标题：

即食大鲵汤加工工艺研究及HACCP体系的建立

为了满足人们对方便快捷、营养健康汤品的需求，提高大鲵的经济效益，本研究以中国大鲵(养殖)为原料，采用高压熬煮、真空冷冻干燥等工艺开发了一种冻干型即食大鲵汤产品，研究了关键生产工艺参数对产品风味和营养物质的溶出效果；利用多重光散射和粒径分析仪研究物料细化方式、多糖种类及添加量对大鲵汤稳定性的影响；研究了即食大鲵汤在贮藏过程中的品质变化规律，构建了货架期预测模型；最后进行危害分析并确定关键控制点，建立即食大鲵汤HACCP体系。结果显示，大鲵汤最佳熬煮工艺条件为熬煮温度120 ℃，熬煮时间30 min，料液比1:3；稳定化工艺为均质时间10 min，均质压力20 MPa，果胶添加量为0.2%，CMC添加量为0.4%；即食大鲵汤的感官评分，白度等指标随着贮藏时间的延长不断下降，而黄度值和红度值以及TVB-N和TBA的值随着贮藏温度和时间的延长逐渐增加。对不同贮藏温度下的TVB-N和TBA进行零级化学动力学模型拟合，拟合精度r＞0.9。以TVB-N为预测指标，在25、37、45 ℃ 3 种温度下分别可以贮藏，116.82、69.83、67.31 d；以TBA为预测指标，在3 种温度下分别可以贮藏102.15、72.68、59.80 d；确定了原料验收、熬煮、真空冷冻干燥和金属探测为4 个关键控制点。经过评价，该产品不仅营养丰富，贮运方便，而且食用简单，本研究为丰富大鲵产品种类，延长大鲵产业链提供新思路。

专家介绍


尤 娟 副教授

华中农业大学食品科学技术学院

博士，副教授，国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)、环境食品学教育部重点实验室、湖北省水产品加工工程技术研究中心成员，湖北省食品科学技术学会会员。

围绕水产品加工与营养品质，主要从事：①水产蛋白结构演化与修饰；②水产品加工与营养品质调控等方面的研究与人才培养工作。主持国家重点研发计划的子任务，国家自然科学基金，湖北省重大科技创新计划子课题，湖北省自然科学基金、池塘健康养殖湖北省工程实验室课题、华中农业大学校自主基金项目等多项课题；在国内外刊物上发表学术论文50余篇，其中SCI论文20余篇，申请国家发明专利6 项，授权4 项，完成成果评价多项，荣获2014年中华农业科技奖一等奖1 项、2015年湖北省科技进步一等奖1 项及教育部2022年度高等学校科学研究优秀成果奖二等奖1 项。
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