黑茶是我国特有茶类，因其独特的品质风味和调节糖代谢、脂质代谢等功效，受到广大消费者喜爱。早期，茶叶受产地限制，为方便仓储和运输，南方茶叶产区将散茶蒸压、筑制成捆包形式运往边区。黑茶香气研究主要聚焦于渥堆、发花、陈化工艺等方面，关于紧压工艺对成品黑茶品质的作用研究较少，压制后的成品黑茶与未压制原料茶的品质差异尚不清楚。

1 原料茶和紧压型黑茶感官品质特征分析

如表1所示，4种不同嫩度、不同蒸压方法制作的成品黑茶香气特征明显，各成品茶与原料茶差异较大。蒸压筑篓后的成品天尖茶较原茶松烟香明显变淡，茶香更浓郁、纯正；花砖原料茶陈放4 a后粗青气缓慢消退，显露出陈化后的淡樟木香，压制后的成品花砖茶香气较原料散茶浓度更高，更聚集、纯正，带有陈化后的甜杏仁香；茯砖原料茶香气转化与花砖原料茶相似，仍带蓼叶粗青气，但经过压制、发花工艺后香气显露出浓郁的 “菌花香”，粗青气不明显；千两原料茶仍带有新茶的部分酸气，但程度有所减弱，成品千两茶嗅闻不到酸 气，香气纯正，带有陈化后产生的樟木香。总体而言，原料茶经过蒸压、干燥（烘房干燥或晾制）后制成的成品紧压茶香气中的松烟香和粗、青、酸等杂异气较原料茶明显减弱，紧压茶香气浓度更高、更持久，陈纯感明显优于原料茶。

对香气化合物相对含量数据进行标准化处理后制成热图（图1），结果发现4类紧压型黑茶样品中显著上调的挥发性成分有12种，分别为苯乙醇（花香属性）、苯甲醇（花果香）、(±)-反式橙花醇（花香属性）、石竹烯（木香属性）、3-十三烷酮（坚果和药草香）、α,β-二氢-β-紫罗兰酮（甜木香属性）、六氢法尼基丙酮、环己基酮、己二酸乙酯（果香）、(E,E)-2,4-庚二烯醛（清香）、藏红花醛（花香属性）、丁基羟基甲苯（木香）。15种挥发性成分在4 类紧压样品中显著下调，包括(Z)-4-庚烯醛（青草气属性）、 乙缩醛（烘烤焙烧属性）、(Z,Z)-2,4-庚二烯醛 （青气）、β-半环柠檬醛（果香属性）、(Z,Z)-2,4-壬二烯醛（青草气）、2,3,5,6-四甲基吡嗪（美拉德反应产物）、1 -辛烯-3-醇（刺激青味、蘑菇泥土气）、醋酸 、己酸、辛酸、壬酸（腐臭味）、正癸酸 、十二烷酸、(Z)- 4 -庚-1-醇、2,6 -二甲基环己醇（风霉味）。

如图3A所示，该模型的R²_X=0.560，R²_Y=0.998，Q² =0.996；然后对建立的模型进行200 次的置换检验（图3B），结果显示散布回归线与垂直轴的截距小于零（Q² =－0.654），说明OPLS-DA模型具有较好的验证效果。