FSHW | 健康受试者茶摄入与唾液氧化还原和流率的关系

2024-01-13 20:35:02

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Introduction

唾液是唾液腺分泌的一种生物液体，可以维持口腔健康。口腔是人体抵御有害物质的第一道防线，唾液的抗氧化状态发挥着重要作用。然而，口腔健康受食物摄入和吸烟等环境因素的影响，可能会导致氧化应激。自由基（如活性氧/氮）的过量产生会导致口腔细胞和组织的氧化损伤。唾液中含有丰富的抗氧化剂，可维持口腔内氧化还原平衡。其中，丙二醛（MDA）作为脂质氧化的生物标志物，通常测定其水平以评价唾液中的氧化应激。

茶通常由茶树制成，根据发酵水平可以分为绿茶、乌龙茶和红茶。茶叶的主要化学成分为多糖、蛋白质、氨基酸、多酚、有机酸、生物碱和挥发性化合物。藤茶（VT）属于非山茶科茶，含有大量黄酮类化合物，尤其是二氢杨梅素、杨梅素和杨梅黄酮。

尽管茶的抗氧化性已有广泛研究并且茶对口腔健康具有重要作用，但其对唾液特性的影响并没有引起太多关注。本文在前期研究基础上，拓展了对藤茶和乌龙茶（铁观音）的探究。以健康志愿者为一组进行唾液分析。此外，研究了茶叶成分，并对VT、乌龙茶（铁观音）和红茶（正山小种）的抗氧化能力进行评估，进一步探究了茶对唾液流率、蛋白质、硫醇和丙二醛含量、尿酸浓度、α-淀粉酶、过氧化氢酶和抗氧化能力的影响。

Results and Discussion

冲泡茶的化学成分和抗氧化能力

冲泡茶的化学成分和抗氧化能力如表1所示。VT中化学成分含量最高，其次是LS和TGY。总酚含量（TPP）、总黄酮类含量（TF）、抗氧化能力（FRAP）、总蛋白含量（TPC）、游离氨基酸（FAA）在3种茶叶样品中均存在显著性差异。TGY含有较少的化学成分可能是由于冲泡过程不充足。通常，绿茶等未发酵的茶比发酵茶含有更多的多酚。轻度发酵的VT中TPP含量高于TGY和LS。本文实验设计符合适合饮用的冲泡方法（如冲泡时间），以探究茶的化学成分与唾液生化成分之间的相关性。

表1 藤茶、铁观音和正山小种的化学成分及抗氧化活性

唾液流率和生化分析

VT饮用30 min后最高的唾液流率（SFR）达0.42 mL/min（图1a）。食品特性可能会影响SFR。各茶样各阶段的SFR没有显著性差异，这表明饮茶不影响唾液分泌，尽管喝茶后SFR有明显增加的趋势。

图1 饮用不同茶样后唾液（a）流率、（b）总蛋白含量、（c）α-淀粉酶活性的变化

饮用不同的茶样对唾液TPC的影响不同（图1b），唾液TPC的变化高度依赖于所饮用的茶的类型。饮用茶叶之前α-淀粉酶活性（sAA）的平均值为326 U/mL，饮用VT和TGY后sAA急剧降低，但在30分钟后恢复到基线水平（图1c）。相比之下，LS饮用后sAA呈增加趋势。这表明，VT和TGY的摄入对sAA具有即时抑制作用，而LS的摄入可促进sAA的产生。

如图2a所示，饮用VT后唾液中硫醇（SH）含量没有显著增加，但在30 min后显著降低（接近基线）。这表明VT的摄入对SH水平具有显著影响。饮用VT和LS时，过氧化氢酶活性（CAT）没有显著变化，而TGY使CAT增加（图2b）。由此推测，VT和LS中的某些成分（如TPP、TP、TPC和FAA）具有较高水平可能会限制唾液中CAT的产生。TGY和LS对尿酸浓度（UA）没有显著影响，而VT饮用后UA显著降低，30 min后又升高（图2c）。如图2d所示，TGY和LS对唾液FRAP没有显著影响，而饮用VT可以在长时间内增强唾液的抗氧化能力。LS对唾液MDA的影响存在个体依赖性，但饮用LS后MDA有所增加，VT和TGY饮用后唾液MDA水平逐渐增加（图2e）。

图2 饮用不同茶样后唾液（a）硫醇、（b）过氧化氢酶活性、（c）尿酸浓度、（d）FRAP和（e）MDA的变化

相关性

唾液生化成分的浓度和活性转换为产生速率如表2所示。采用主成分分析法（PCA）对一组变量进行相关性分析，F1到F5分析变量的因素负荷如表3所示，主成分（F1和F2）分析如图3所示。结果表明，SFR、TPC、SH、UA、FRAP和MDA对F1的贡献较大，而F2与sAA和CAT相关。

表2 饮用不同茶样前（第1阶段）、后（第2阶段）和30 min时（第3阶段）的平均唾液流率、生化成分的产生速率和抗氧化能力

表3 分析变量的因素负荷

图3 唾液参数间相关性的主成分分析图

唾液各参数间的相关性采用Pearson相关性分析，相关系数如表4所示。SFR与TPC、CAT、FRAP、MDA呈显著正相关，TPC与SH、FRAP呈显著正相关。此外，FRAP和SH之间存在强烈的正相关。UA与TPC、SH、FRAP呈负相关，与sAA呈正相关。进一步采用PCA分析研究饮茶对唾液的影响（图3）。结果表明，饮用VT后增加了FRAP、TPC和SH的产生速率。

表4 唾液分析变量的相关系数

茶叶样品的化学成分和FRAP与饮茶后的唾液相关，其相关系数如表5所示。结果表明，直接饮用时茶的抗氧化特性（TPP、TF和FRAP）可提高唾液TPC、FRAP和SFR。喝茶30分钟后，唾液SH和UA分别与茶的抗氧化特性呈正相关和负相关。TP、TPC和FAA作为茶饮中的营养成分，在本研究中与唾液性质没有显著相关性。茶的TP和FAA分别与第2阶段唾液CAT和SH呈正相关。

表5 第2阶段和第3阶段茶饮与唾液分析变量的相关系数

Conclusion

综上所述，本文探究了健康成年人饮茶（VT、TGY、LS）对唾液生化成分、氧化还原状态和流率的影响。其中，VT中TPP、TF、TP、TPC和FAA含量最高，与TGY和LS相比具有最强的抗氧化能力。VT对唾液的影响占主导作用。饮用VT后，唾液中TPC、MDA和FRAP增加，sAA和UA降低。TGY的饮用使CAT显著增加，LS的饮用会刺激sAA。PCA结果表明UA与FRAP、TPC、SH呈负相关，而这三个参数之间呈正相关。饮用VT后，FRAP、TPC、SH增加，30 min后SFR、MDA、CAT也增加。进一步分析了茶与唾液产生速率的相关性。结果表明，饮茶后TPP、TF和FRAP等抗氧化特性会增加唾液TPC、FRAP和SFR。饮茶30 min后其抗氧化特性与唾液中的SH呈正相关，而与UA呈负相关。通过饮茶优化唾液生化成分和氧化还原状态进而改善口腔健康，未来需要广泛关注绿茶、黑茶等多种类型的茶。此外，需要更大规模的志愿者数量来探究饮茶的长期影响，以便在充分了解茶的即时和短期效应的基础上，进一步建立饮茶与口腔健康之间的联系。

Relation of tea ingestion to salivary redox and flow rate in healthy subjects

Pik Han Chong^a, Qiaojuan He^a, Suyun Zhang^a, Jianwu Zhou^a, Pingfan Rao^a, Min Zhang^b, Lijing Ke^a,*, Fangyu Long^a,*

^a Zhejiang Gongshang University Joint Centre for Food and Nutrition Sciences, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310018, China

^b Institute of Food Science, Jishou University, Jishou 416000, China

*Corresponding author.

Abstract

The biochemistry of human saliva can be altered by food intake. The benefits of tea drinking were extensively studied but the influence of tea ingestion on human saliva has not been revealed. The work aimed to investigate the immediate and delayed effect of vine tea, oolong tea and black tea intake on certain salivary biochemistry and flow rate. The saliva samples of healthy subjects were collected before, after and 30 min after tea ingestion. The chemical compositions and antioxidant capacity of tea samples were analyzed to correlate with salivary parameters. Principal component analysis indicated that the effects of vine tea consumption were dominated by increasing salivary flow rate (SFR), production rate of total protein (TPC), thiol (SH), malondialdehyde, catalase activity and antioxidant capacity (FRAP) in saliva. The antioxidant profile of studied tea samples (FRAP, polyphenols, flavonoids) was positively correlated with salivary SFR, TPC, SH and FRAP but negatively correlated with salivary uric acid concentration in saliva.

Reference:

CHONG P H, HE Q J, ZHANG S Y, et al. Relation of tea ingestion to salivary redox and flow rate in healthy subjects[J]. Food Science and Human Wellness, 2023, 12(6): 2336-2343. DOI:10.1016/j.fshw.2023.03.037.

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