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—— 中国食品杂志社
以不同水解程度的鱿鱼内脏蛋白水解液为基料，通过美拉德反应制备鱿鱼味香精，研究反应前后氨基酸、多肽及还原糖含量的变化，探索蛋白水解程度对美拉德产物（MRPs）褐变程度的影响。结果表明：随着鱿鱼内脏蛋白水解度的增大，美拉德反应过程中氨基酸的消耗量增加，其中Arg、Glu、Lys、Leu的消耗量较大；多肽和还原糖的消耗量则先升高后降低，水解度为26.47%（水解4 h）时二者的消耗量达到最大；MRPs的吸光度及光谱扫描值也呈现先升高后降低的趋势，其色泽先加深再变浅。
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